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462. — Tartufi intieri al brodo ristretto.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

462. — Tartufi intieri al brodo ristretto.

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Pagina 122

Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Si prendano allora un centinaio di castagne delle più grosse, a cui levata la prima corteccia, si mettono al fuoco in una padella pertugiata sinchè abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono state cotte. Inzuppate le croste o fette di pane per la zuppa con brodo, e fattele bollire per un momento, e nel servirle ponetevi entro il sugo delle dette castagne, guarnendole con quelle rimaste intiere come sopra.

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abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere

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Pagina 18

Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparate nella zuppiera.

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Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene

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Pagina 20

Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.

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Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità

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Pagina 208

871. — Zuppa di fecola cioè farina di pomi di terra al brodo.

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871. — Zuppa di fecola cioè farina di pomi di terra al brodo.

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Pagina 208

Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.

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Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si

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Pagina 208

Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra una casseruola, lasciatelo per un momento riposare, e poi sgrassatelo bene.

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Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto

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Pagina 237

Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da formare una pasta alla densità opportuna e formare dei gnocchi che si cuocono di nuovo in buon brodo, e si condiscono quindi con butirro e formaggio.

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Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da

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Pagina 24

La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.

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La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di

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Pagina 258

Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto.

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Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda

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Pagina 260

Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del prezzemolo, delle carote, delle rape, od anche di vegetali aromati come il timo ecc., a seconda dei gusti; questi ingredienti, se non valgono ad accrescere la parte sostanziale, conferiscono al brodo e alla carne un sapore aggradevole.

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Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del

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Pagina 260

Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

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Le zuppe chiare, cioè a dire quelle composte con brodo limpido e trasparente, e le zuppe legate cioè a dire quelle torbide.

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Pagina 261

10. — Brodo economico per famiglia.

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10. — Brodo economico per famiglia.

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Pagina 262

9. — Modo di fare un brodo consumato.

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9. — Modo di fare un brodo consumato.

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Pagina 262

Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.

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Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche

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11. — Brodo consumato con pasta.

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11. — Brodo consumato con pasta.

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Pagina 263

13. — Zuppa di riso e verdura con brodo.

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13. — Zuppa di riso e verdura con brodo.

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Pagina 263

Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.

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Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua

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Pagina 263

Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Pagina 263

Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.

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brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da

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Pagina 263

Preparate un brodo di pollo legato come si disse per la “zuppa all'imperatrice.„

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Preparate un brodo di pollo legato come si disse per la “zuppa all'imperatrice.„

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Pagina 264

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.

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Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a

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33.— Brodo consumato alla Bombrini.

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33.— Brodo consumato alla Bombrini.

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Pagina 268

37. — Zuppa di riso con brodo di rane.

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37. — Zuppa di riso con brodo di rane.

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Pagina 270

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Pagina 271

In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.

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In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.

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Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.

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Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite.

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Pagina 272

Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe.

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Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull

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Pagina 273

Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.

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Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all

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Pagina 275

Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Cajenna.

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Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Cajenna.

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Pagina 275

Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Pagina 278

Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Pagina 287

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.

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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè

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Pagina 303

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Pagina 304

La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo

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Pagina 307

Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.

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Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.

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Pagina 307

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, il tutto cotto a parte.

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brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde

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Pagina 314

Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marinatele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito.

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Cuocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche, fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna

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Pagina 317

Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.

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con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte

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Pagina 326

Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.

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Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col

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Pagina 347

Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, grasso di manzo o di vitello, ed un poco di burro, le quali cose si pesteranno in un mortaio, poi vi si aggiungerà spezie in polvere, formaggio grattato, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si fa cuocere in brodo o sugo, e lo si guarnisce con lasagne cotte nel brodo sino a mezza cottura, e che avranno terminato di cuocere nella stessa sostanza del cappone.

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Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte

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Pagina 35

Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Pagina 358

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

5. — Brodo.

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5. — Brodo.

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Pagina 6

Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente ed alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.

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Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di

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Pagina 67

Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco a poco al brodo finchè abbi perduta l'acidità.

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Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla

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Si conserva egualmente bene in cantina fresco e tranquillo entro bottiglie pulite, e chiuse ermeticamente appena dopo che il brodo si è raffreddato. Ciò però riesce assai meglio se il brodo è stato fatto con carne magra di bue, carote cotte al forno, prezzemolo e sale e pepe, piuttosto in abbondanza. Ma il mezzo più efficace per impedire al brodo di inacidire, sarà di passarlo per una stamigna tosto dopo averlo preparato, e di aggiungervi un pochetto di carbonato di soda, per esempio dieci grani per ogni scodella, onde l'acido che si forma dal brodo, sia tosto assorbito. All'indomani lo si mette a bollire onde levargli la schiuma cagionata dal calcinato di soda che si generò. Se dopo il terzo giorno presenta qualche odore, si aggiunge nuovo carbonato, si torna a schiumare, e così via.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Si conserva egualmente bene in cantina fresco e tranquillo entro bottiglie pulite, e chiuse ermeticamente appena dopo che il brodo si è raffreddato

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